Подивіться, як Томмі Ерікссон готує арктичного вугілля з уклейкою Калікс, кропом і топінамбуром
АРКТИЧНИЙ ВУГЛІЦЬ З ІКРОЮ КАЛІКСУ УКРАВОЮ, КРОПОМ ТА ТІПІНАМУРОМ
Лауреат нагород шведський шеф-кухар Томмі Ерікссон ділиться однією зі своїх улюблених закусок на свято. Поставте собі виклик і приготуйте цей смачний арктичний вугільець з уклейкою Kalix для своїх гостей. Насолоджуйтесь!
Інгредієнти:
100 г арктичного вугілля
1 столова ложка шведської етики* (або використовуйте оцет)
2 столові ложки цукру
3 столові ложки води
2 г порошку агар-агару
20 г ікри каліксової уклейки* (або використовуйте ікру на вибір)
1 дл соняшникової олії
15 г кропу
1 яєчний жовток
1 чайна ложка діжонської гірчиці
1-2 топінамбура
5 дл соняшникової олії
Сушений кріп
Виконайте наступні дії:
1. Зріжте з філе вугілля шкіру і наріжте його шматочками 2х4 см. Коптити рибу холодним способом 30 хв.
2. Змішайте воду, цукор, етіку/оцет і порошок агар-агару в каструлі. Збийте суміш, нагріваючи її, і дайте їй покипіти пару хвилин. Помістіть його в холодильник і дайте йому охолонути до твердого гелю.
3. Змішайте гель за допомогою блендера в крем.
4. Змішайте кріп і олію до зеленого кольору. Збийте яєчний жовток і гірчицю, повільно вливаючи зелену олію, додайте сіль і табаско.
5. Почистіть і тонко наріжте топінамбур на мандоліні. Розігрійте олію до 170°C і обсмажте у фритюрі топінамбур. Після готовності дістаньте та покладіть на кухонний папір, а потім посоліть.
6. Викладіть копчений арктичний голець на тарілку і нанесіть на рибу крем, уклейку Kalix і кроповий майонез. Зверху викласти чіпси топінамбура і завершити сушеним кропом
* Уклейка Калікса походить від риби, виловленої в слабосоленій воді біля узбережжя Калікса на півночі Швеції. Ви можете замінити це ікрою на свій вибір.
* Шведська «ättika» — оцет з цукрових буряків: тут його можна замінити оцтом.